宏達面業(yè)
用小蘇打發(fā)酵，蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。在日常飲食中，我們人體所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵會有很多營養(yǎng)學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的堿面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥里看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。
老面發(fā)酵比小蘇打似乎更好一點，它并不會破壞面粉中的原有營養(yǎng)物質。發(fā)酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養(yǎng)物質。所以人們現在也使用這用發(fā)酵方式。
酵母發(fā)酵可以說是營養(yǎng)學家比較推崇的一種面粉發(fā)酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養(yǎng)價值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種，屬于單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養(yǎng)豐富。酵母不僅含有：碳水化合物、蛋白質、脂肪，還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。此外，酵母里還含有硒、鉻等有利于大家身體健康的礦物質。為現在人們普遍使用的發(fā)酵方式。
1、通風良好低筋面粉有呼吸作用,所以須使空氣流通,使低筋面粉有空氣可作利用。
2、濕度干爽低筋面粉會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量,濕度愈大,低筋面粉含水量增加,容易結塊。濕度愈小,低筋面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲藏的溫度會影響低筋面粉的熟成時間,溫度愈高,熟成愈快。但溫度同樣縮短低筋面粉的保質期。低筋面粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生,微生物的繁殖,進而減低低筋面粉受污染的機會。
5、沒有異味低筋面粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料,所以在儲存低筋面粉的周圍環(huán)境,不能有異味。
6、離墻離地為了有良好的通風,減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規(guī)定,這是必要的。垛碼板應選用塑膠制品,如用木制品時,應小心木刺,做成污染。
7、先出保證低筋面粉的穩(wěn)定,減少人為所造成低筋面粉過期。
8、定期清潔減少蟲鼠滋生,進而減低低筋面粉受污染、包裝受破壞的機會。
1、蛋白質
面粉當中的蛋白質含量非常樂高,但是我們在小麥蛋白這種我們需要的賴氨酸。精氨酸,組氨酸還有蛋氨酸的含量比較低,所以我們在吃面食的時候要補充這些的食物,這樣才能達到營養(yǎng)均衡。
2、維生素
面粉就是把麥粒表層和它的胚芽部分研磨掉很多而得到的它的胚乳部分,所以越是精致的面粉損失越嚴重。如果長期食用這樣的面粉,我們的身體營養(yǎng)就會補充的不足,維生素是我們維持正常的生理功能所需的一種營養(yǎng)物質,小麥中的維生素b族是非常豐富的,但是經過小麥磨成小麥粉之后。越高精度的小麥粉,維生素含量越高。
3、礦物質
小麥粉當中含有豐富的礦物質,比如磷元素,鉀元素,鎂元素,鈣元素,鐵元素等,它們以無機鹽的形式存在著。
使用小麥粉來制作面包，大家都視為理所當然。那其他谷物粉呢？比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用來制作面包了嗎？
那么，人們究竟是利用了小麥粉中的什么成分和特性來制作面包呢？
其中的重要成分是蛋白質部分的麥谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也對面包的色澤、香氣、營養(yǎng)價值有重要影響。
小麥粉面團具有加工后可硬化和內部結構可松弛的特性，這在面包制作中也是不可或缺的。
那么，在面包的實際制作工程中，這些成分和特性是怎么被利用的呢？
在攪拌工程中，麥谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撐面團的骨骼。攪拌時混入的空氣以及小麥粉中原有的空氣會留在面團中，這些空氣會成為酵母發(fā)酵時產生的二氧化碳的內核。
在發(fā)酵工程中，糖是面包酵母的營養(yǎng)源，不足的部分由酶將制粉工程中損傷的淀粉分解成麥芽糖來補充。糖經酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團的體積膨脹變大，酒精讓面團變得柔軟，更易被加工。
在成型工程中，小麥粉面團加工硬化以及結構松弛的特性會得到巧妙利用。在烘烤工程中，面筋中的水分被排出，排出的水分會膨潤和糊化淀粉，此時生面團就能變?yōu)槊姘?，而支撐面團的骨骼也從面筋轉變?yōu)楹蟮牡矸邸?/p>
面包制作的整個過程，都與小麥粉的成分息息相關。而幾乎可以被視為面包靈魂的風味和香氣，也是以小麥粉的成分及其分解物為主體來呈現的：包括由糖分解成的酒精、酸和酒精結合產生的酯化物、糖分結合產生的焦糖、蛋白質分解而成的氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應的生成物等。焦糖化反應和美拉德反應，還使面包擁有了金褐色的表皮，勾起人們的食欲。
這些都是小麥粉在面團和面包里起到的作用的一部分，當然也是小麥粉用來制作面包的理由。
比如有些面包我們不需要它像吐司等面包一樣，具有很強的韌性和很大的蓬發(fā)程度，而更多的需要它松軟的口感。
低筋面粉口感
這時我們就可以適當的添加一些低粉，在滿足基本面筋能夠成型的情況下，降低面包的韌性，使其更加松軟。
如果為了柔軟口感要添加低筋面粉時，添加的量不要超過高筋面粉的20%，以免影響面團發(fā)酵，造成面包塌陷或者組織粗糙。
在涉及到面食類食譜時，常有小伙伴會被各種高筋、中筋還是低筋面粉搞得暈頭轉向。特別是對于剛剛接觸面食的小伙伴來說，用錯面粉，導致烘焙失敗的現象不在少數。
所以今天我就想跟大家來聊聊這幾種常用面粉，希望可以幫助大家更好地認識它們之間的區(qū)別，用起來更得心應手。
什么是高、中、低筋面粉？
通常，我們所說的面粉指的是小麥面粉，是由麥子脫皮、研磨后形成的粉狀物。
而我們通常會根據面粉的面筋蛋白質含量來區(qū)分不同的面粉。
蛋白質含量越高，面粉越筋道，延展性和彈性都會更高，由此我們把面粉分為高筋、中筋、低筋三類。
選購高筋面粉
1.高筋面粉
高筋面粉的蛋白質含量≥12.5%，其蛋白質含量非常高。
面粉經過摻水后攪拌揉捏的反復動作，特點是筋道，延展性好和彈性高，制成的面點既輕柔又蓬松耐嚼。
高筋面粉大多用于制作有彈性的食物，例如面包、吐司、Pizza等。
因為它的筋性與其他面粉相距甚大，因此在食譜中無法用低筋或中筋面粉代替。
2.中筋面粉
生活當中，我們接觸比較多的就是中筋面粉，它的蛋白質含量介于高筋面粉與低筋面粉之間。
體質半松散，筋度及黏度較均衡。市面上的面粉無特別說明的一般都是中筋粉，也就是我們常說的普通面粉。
中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物松軟但又帶一點嚼勁。
選購低筋面粉
3.低筋面粉
低筋面粉，亦即筋性比較低的面粉，它的蛋白質含量在8.5%以下。特點是吸水性比較差，筋度低、延展性和彈性都弱。
低筋面粉多數用來制作松軟的甜點，例如蛋糕、松糕、松餅等。特別是蛋糕，尤其需要蓬松的感覺。
另外一些酥脆的甜品例如曲奇、蛋撻、餅干、甜酥點心等需要蓬松酥脆口感的也會用到低筋面粉。
不過，在超市的貨架上，面粉往往不按照“高筋中筋低筋”來標注。
很多商家為了更加方便購買低筋面粉和購買高筋面粉，直接把高筋面粉寫成面包粉，低筋面粉寫成蛋糕粉，其實都是一樣的哦。
所以要分清它們的簡單方法，就是看面粉袋包裝上營養(yǎng)成分表里的蛋白質含量了。
如果沒辦法看包裝，還有什么方法去區(qū)別它們呢？比較簡單快速的方法就是：用眼看！用碗扣！
看顏色：
按照小麥顆粒對光線的反射程度與蛋白質的關系來說，由于蛋白質含量高而導致對面粉顆粒的研磨不夠“細膩”，故對光線的反射較弱，顏色上就顯得較為黯淡。
也就是說，蛋白質高的的面粉顏色上要比蛋白質低的要稍微深色一點。
用碗扣：
高蛋白質含量的面粉顆粒較為粗糙，所以用手揉捏在一起的時候容易散開。而蛋白質含量低的面粉顆粒細膩，用手揉捏在一起就不容易散開了。所以用碗扣一下就能看出來哪種粉啦。
一、低筋面粉
低筋面粉是指面粉中粗蛋白質的含量在8.5%以下的面粉，低筋面粉色澤比較白。因為低筋粉沒有筋力，能使蛋糕做的非常松軟蓬松，所以大家要想蛋糕做的蓬松，就要用低筋面粉。低筋面粉除了可以做蛋糕，還常用在花卷、酥餅這些面食中。如果家里沒有低筋面粉，中筋面粉和淀粉的比例按4:1的比例組合，就成為低筋面粉了。
二、中筋面粉
中筋面粉是指面粉中粗蛋白質含量在9.5~12.0%之間的面粉，中筋面粉色澤比較乳白。中筋面粉常常使用在面條、饅頭、餃子中，也是市面上比較容易買到的面粉，一般商店或者超市售賣的面粉都是中筋，所以大家買面粉時，如果沒有看到任何標明，您買到的就是中筋面粉。如果家里沒有中筋面粉，高筋面粉和低筋面粉按照7:3的比例組合，就成為中筋面粉了。
三、高筋面粉
高筋面粉是指面粉中粗蛋白質含量在12.5~13.5%之間的面粉，高筋面粉色澤比較暗。由于高筋面粉蛋白質含量特別高，所以它能使做出來的面食非常筋道，常常用在面包、餃子皮等等有筋道的食物中，市面上也比較容易買到。如果家里沒有高筋面粉，中筋面粉和雞蛋白的比例按10：1的比例組合，就成為高筋面粉了。
買面粉的訣竅：大家買面粉時，首先聞一下面粉有沒有霉味、酸味等等異味，然后看一下面粉色澤是不是黃中帶白，如果面粉有霉味、酸味就不要買了，如果面粉色澤非常白，也不要買。
2012年全國糧油經銷商聯誼會
當前，國內主產區(qū)小麥價格平穩(wěn)，僅河北局部略微上調2厘～5厘/斤。面粉廠小麥收購價，河南地區(qū)在1.05～1.075元/斤，山東地區(qū)在1.06～1.09元/斤，安徽地區(qū)在1.05～1.06元/斤。相比較而言同品質小麥，各地貿易商收購價較面粉廠略低2～3分/斤；加工企業(yè)面粉出廠價穩(wěn)定。其中，60粉出廠價在1.27～1.32元/斤，70粉出廠價在1.20～1.29元/斤。麩皮價格整體穩(wěn)定，河北及江蘇局部走低。今日，部分地區(qū)小麥及其產品行情價格：
14日，河北保定定州某面粉加工廠白小麥掛牌收購價格1.06元/斤，70粉出廠價1.27元/斤，麩皮出廠價0.75元/斤。
14日，河北衡水深州某面粉加工廠白麥收購價1.087元/斤，漲2厘/斤。
14日，河北邢臺某面粉加工廠小麥收購價1.09元/斤，70粉出廠價1.24元/斤，麩皮出廠價0.75元/斤。
14日，河北廊坊文安某面粉加工廠小麥收購價1.075～1.085元/斤，漲5厘/斤，60粉出廠價1.3元/斤，麩皮出廠價0.78元/斤，跌3分/斤。
面粉的品質包括食用品質、營養(yǎng)品質等。其食用品質分為烘焙品質、蒸煮品質等，由食品的外觀、色澤、結構、紋理、質地、光滑質、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質指標評定。
面粉食用品質
一般來說，影響面粉食用品質中口感、質地的主要因素是原料本身的品質，同時加工工藝對其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細度，而粗細度包含著損傷淀粉含量的問題。有時，有的面粉廠的產品會出現饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現這種現象的原因很多，面粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團吸水能力加大，同時持水能力下降；對酶的敏感性增強，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細度等。
現代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點，一般強調垂直流向、輕研細分，各系統(tǒng)的面粉來自小麥胚乳的不同部位，基本能體現胚乳內各部分的組成及性質。本研究以此理論為基礎通過多次在線取樣，分別進行蛋白質、淀粉及相關特性的測定分析找出胚乳各部分蛋白質及淀粉的數量和質量的分布趨勢，為生產中合理配置以生產出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據。
1、蛋白質數量
國產中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質及濕面筋含量均是以外層皮磨粉（分別是ⅣBc和VB)為高（分別為21.15％,45.91％和14.22％、44.65％），含量低的分別是IS或1Mc，高是低的近2倍。在整個粉路系統(tǒng)中，IV Bc和VB粉是靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是接近胚乳部分的粉。這表明在小麥胚乳中，接近皮層的部分蛋白質含量高小麥胚乳內心部位蛋白質含量低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質分布，從外層向里層(ⅢB,ⅡB,ⅠB)含量逐道降低，心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質含量越高的趨勢。
2、面團流變學特性
（1）吸水率。試驗結果表明，對于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測試樣品均有逐道增加的趨勢高值均出現在后一道心磨系統(tǒng)（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。
（2）面團形成時間和穩(wěn)定時間。從面團形成時間和穩(wěn)定時間的平均值上分析：國產中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時問平均值是5.28 min，穩(wěn)定時間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國產中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時間平均值為2.25 min，穩(wěn)定時間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統(tǒng)面粉的總體評價優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國產中筋小麥形成時間低值出現在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時間也較短。IB和1M粉均來自胚乳的部位，這說明這個部位的面粉蛋白質含量較低，質量也并不理想。而形成時間和穩(wěn)定時間均較高的系統(tǒng)，國產中筋小麥出現在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB,ⅣB),混合高筋小麥出現在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB,ⅣB）、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng)，并在ⅢB,Ⅳ處出現大值，這說明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質含量較高，面團特性也較好。
（3）弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復雜
（4）拉伸試驗結果。由拉伸曲線分析，國產中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項指標分別為116.1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國產中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項指標分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3?？傮w上看，進口高筋小麥的皮磨、心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積及延伸度的平均值均高于國產中筋小麥。
從各個系統(tǒng)的數據看，兩組樣品拉伸結果的綜合評價在ⅢB處均有較好結果，這與粉質測定結果是一致的；從各系統(tǒng)綜合評價數據的分布情況看，皮磨系統(tǒng)IB～ⅢB有逐道增強的趨勢，而心磨系統(tǒng)則有逐道減弱的趨勢。
3、淀粉分布及糊化特性
小麥淀粉中淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性對面制品的品質有很大影響。研究表明，小麥胚乳中淀粉含量、直鏈淀粉含量及糊化特性主要與小麥的品種、種植環(huán)境等因素有關。筆者通過測定小麥胚乳不同部位粉樣的淀粉和直鏈淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麥胚乳直鏈淀粉含量的分布及糊化特性是否有規(guī)律。
4、淀粉和直鏈淀粉分布
皮磨系統(tǒng)從工B-ⅣB，它們的淀粉總量和直鏈淀粉含量呈逐漸遞減的趨勢；在心磨系統(tǒng)中，lM－8M粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量也有遞減的趨勢。在整個粉路中，Ⅳ和8M粉是接近小麥皮層的部分，而其直鏈淀粉含量低。因此可推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣，其直鏈淀粉的含量越低。對以上結果進行線形相關性分析，皮磨和心磨的結果均較顯著，這說明在小麥胚乳中，淀粉總量和直鏈淀粉含量的分布有一定的規(guī)律性。
5、糊化特性
小麥淀粉的糊化溫度為63℃以下，這與以前的研究結果是一致的。而各系統(tǒng)樣品的黏度值都不盡相同，存在較大差異。在皮磨系統(tǒng)中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢,ⅢB粉樣的黏度值較高。總體上看，整個皮磨系統(tǒng)粉樣的黏度值有一定的下降趨勢。對心磨系統(tǒng)進行了同樣的分析。IM粗粉樣的黏度值大，7、8M粉樣的黏度值小，IM～8M粉樣的黏度值有下降的趨勢。通過對以上結果進行回歸分析，線性相關性顯著。因而推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣其黏度值越小。
6、出粉率與面粉品質
制粉過程的出粉率是可以人為控制的，不同的出粉率將會表現出不同的品質特性。本試驗在生產線上取得各系統(tǒng)的面粉，并對其麩皮和次粉進行多次取粉，按各系統(tǒng)流量依次配置，混配成出粉率為50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各樣品。
隨著出粉率的增加面團吸水率增加較為明顯這是因為隨著出粉率的增加，樣品中外層胚乳（后路系統(tǒng)粉）含量增加，蛋白質含量也增加，自然吸水率就會增加；同時后路系統(tǒng)粉損傷淀粉含量也較高，因而也使面團吸水率加大。
看出面團形成時間、粉質質量指數有隨出粉率增加而加大的趨勢，弱化度則相反。在穩(wěn)定時間方面，出粉率在50％～70％時，穩(wěn)定時間隨出粉率增加而下降，但在75％附近處有高峰，除在75%附近處有一高峰外，其他無明顯規(guī)律。
拉伸試驗方面，面團的拉伸阻力、大拉伸阻力有隨出粉率增加而減小的趨勢，延伸度則相反，但這種趨勢并不明顯。拉伸比例方面有隨出粉率增加而減小的趨勢，但在出粉率75％附近處有明顯的高峰，這個現象尚需進一步研究。
在面粉的加工過程中還是要進行一項測試：檢驗面粉中磁性金屬物含量，這個測試有一個標準《GB/T 5509—2008糧油檢驗、粉類磁性金屬物測定》，測試者一個項目的時候一般都是通過儀器來測量的，幾乎沒有用人工去測量，說到儀器測量由不得不提的是：磁性金屬測定儀。它是根據新國家標準GB/T 5509—2008研制的檢驗粉類糧食中磁性金屬物含量的儀器，此儀器操作簡單，使用方便，在質量監(jiān)督、面粉加工、糧食儲運、購銷、科研等部門得到廣泛應用。
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