宏達(dá)面業(yè)
用小蘇打發(fā)酵，蒸出來(lái)的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。在日常飲食中，我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過(guò)糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵會(huì)有很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的強(qiáng)烈反對(duì)。小蘇打就是我們常說(shuō)的堿面，在很多小吃攤和粥鋪常會(huì)用到這種物質(zhì)，它可以讓熬粥的時(shí)間縮短，可以讓含很少米粒的粥里看起來(lái)粘稠，但是它同時(shí)也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無(wú)幾。
老面發(fā)酵比小蘇打似乎更好一點(diǎn)，它并不會(huì)破壞面粉中的原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機(jī)體更容易吸收和利用這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以人們現(xiàn)在也使用這用發(fā)酵方式。
酵母發(fā)酵可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家比較推崇的一種面粉發(fā)酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種，屬于單細(xì)胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。酵母不僅含有：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類(lèi)，尤其是維生素B族。此外，酵母里還含有硒、鉻等有利于大家身體健康的礦物質(zhì)。為現(xiàn)在人們普遍使用的發(fā)酵方式。
1、通風(fēng)良好低筋面粉有呼吸作用,所以須使空氣流通,使低筋面粉有空氣可作利用。
2、濕度干爽低筋面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量,濕度愈大,低筋面粉含水量增加,容易結(jié)塊。濕度愈小,低筋面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響低筋面粉的熟成時(shí)間,溫度愈高,熟成愈快。但溫度同樣縮短低筋面粉的保質(zhì)期。低筋面粉儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生,微生物的繁殖,進(jìn)而減低低筋面粉受污染的機(jī)會(huì)。
5、沒(méi)有異味低筋面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料,所以在儲(chǔ)存低筋面粉的周?chē)h(huán)境,不能有異味。
6、離墻離地為了有良好的通風(fēng),減少受潮、減少蟲(chóng)鼠的污染及法例的規(guī)定,這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品,如用木制品時(shí),應(yīng)小心木刺,做成污染。
7、先出保證低筋面粉的穩(wěn)定,減少人為所造成低筋面粉過(guò)期。
8、定期清潔減少蟲(chóng)鼠滋生,進(jìn)而減低低筋面粉受污染、包裝受破壞的機(jī)會(huì)。
1、蛋白質(zhì)
面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)含量非常樂(lè)高,但是我們?cè)谛←湹鞍走@種我們需要的賴(lài)氨酸。精氨酸,組氨酸還有蛋氨酸的含量比較低,所以我們?cè)诔悦媸车臅r(shí)候要補(bǔ)充這些的食物,這樣才能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。
2、維生素
面粉就是把麥粒表層和它的胚芽部分研磨掉很多而得到的它的胚乳部分,所以越是精致的面粉損失越嚴(yán)重。如果長(zhǎng)期食用這樣的面粉,我們的身體營(yíng)養(yǎng)就會(huì)補(bǔ)充的不足,維生素是我們維持正常的生理功能所需的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),小麥中的維生素b族是非常豐富的,但是經(jīng)過(guò)小麥磨成小麥粉之后。越高精度的小麥粉,維生素含量越高。
3、礦物質(zhì)
小麥粉當(dāng)中含有豐富的礦物質(zhì),比如磷元素,鉀元素,鎂元素,鈣元素,鐵元素等,它們以無(wú)機(jī)鹽的形式存在著。
使用小麥粉來(lái)制作面包，大家都視為理所當(dāng)然。那其他谷物粉呢？比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用來(lái)制作面包了嗎？
那么，人們究竟是利用了小麥粉中的什么成分和特性來(lái)制作面包呢？
其中的重要成分是蛋白質(zhì)部分的麥谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也對(duì)面包的色澤、香氣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響。
小麥粉面團(tuán)具有加工后可硬化和內(nèi)部結(jié)構(gòu)可松弛的特性，這在面包制作中也是不可或缺的。
那么，在面包的實(shí)際制作工程中，這些成分和特性是怎么被利用的呢？
在攪拌工程中，麥谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撐面團(tuán)的骨骼。攪拌時(shí)混入的空氣以及小麥粉中原有的空氣會(huì)留在面團(tuán)中，這些空氣會(huì)成為酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳的內(nèi)核。
在發(fā)酵工程中，糖是面包酵母的營(yíng)養(yǎng)源，不足的部分由酶將制粉工程中損傷的淀粉分解成麥芽糖來(lái)補(bǔ)充。糖經(jīng)酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)的體積膨脹變大，酒精讓面團(tuán)變得柔軟，更易被加工。
在成型工程中，小麥粉面團(tuán)加工硬化以及結(jié)構(gòu)松弛的特性會(huì)得到巧妙利用。在烘烤工程中，面筋中的水分被排出，排出的水分會(huì)膨潤(rùn)和糊化淀粉，此時(shí)生面團(tuán)就能變?yōu)槊姘?，而支撐面團(tuán)的骨骼也從面筋轉(zhuǎn)變?yōu)楹蟮牡矸邸?/p>
面包制作的整個(gè)過(guò)程，都與小麥粉的成分息息相關(guān)。而幾乎可以被視為面包靈魂的風(fēng)味和香氣，也是以小麥粉的成分及其分解物為主體來(lái)呈現(xiàn)的：包括由糖分解成的酒精、酸和酒精結(jié)合產(chǎn)生的酯化物、糖分結(jié)合產(chǎn)生的焦糖、蛋白質(zhì)分解而成的氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)的生成物等。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，還使面包擁有了金褐色的表皮，勾起人們的食欲。
這些都是小麥粉在面團(tuán)和面包里起到的作用的一部分，當(dāng)然也是小麥粉用來(lái)制作面包的理由。
比如有些面包我們不需要它像吐司等面包一樣，具有很強(qiáng)的韌性和很大的蓬發(fā)程度，而更多的需要它松軟的口感。
低筋面粉口感
這時(shí)我們就可以適當(dāng)?shù)奶砑右恍┑头?，在滿足基本面筋能夠成型的情況下，降低面包的韌性，使其更加松軟。
如果為了柔軟口感要添加低筋面粉時(shí)，添加的量不要超過(guò)高筋面粉的20%，以免影響面團(tuán)發(fā)酵，造成面包塌陷或者組織粗糙。
在涉及到面食類(lèi)食譜時(shí)，常有小伙伴會(huì)被各種高筋、中筋還是低筋面粉搞得暈頭轉(zhuǎn)向。特別是對(duì)于剛剛接觸面食的小伙伴來(lái)說(shuō)，用錯(cuò)面粉，導(dǎo)致烘焙失敗的現(xiàn)象不在少數(shù)。
所以今天我就想跟大家來(lái)聊聊這幾種常用面粉，希望可以幫助大家更好地認(rèn)識(shí)它們之間的區(qū)別，用起來(lái)更得心應(yīng)手。
什么是高、中、低筋面粉？
通常，我們所說(shuō)的面粉指的是小麥面粉，是由麥子脫皮、研磨后形成的粉狀物。
而我們通常會(huì)根據(jù)面粉的面筋蛋白質(zhì)含量來(lái)區(qū)分不同的面粉。
蛋白質(zhì)含量越高，面粉越筋道，延展性和彈性都會(huì)更高，由此我們把面粉分為高筋、中筋、低筋三類(lèi)。
選購(gòu)高筋面粉
1.高筋面粉
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量≥12.5%，其蛋白質(zhì)含量非常高。
面粉經(jīng)過(guò)摻水后攪拌揉捏的反復(fù)動(dòng)作，特點(diǎn)是筋道，延展性好和彈性高，制成的面點(diǎn)既輕柔又蓬松耐嚼。
高筋面粉大多用于制作有彈性的食物，例如面包、吐司、Pizza等。
因?yàn)樗慕钚耘c其他面粉相距甚大，因此在食譜中無(wú)法用低筋或中筋面粉代替。
2.中筋面粉
生活當(dāng)中，我們接觸比較多的就是中筋面粉，它的蛋白質(zhì)含量介于高筋面粉與低筋面粉之間。
體質(zhì)半松散，筋度及黏度較均衡。市面上的面粉無(wú)特別說(shuō)明的一般都是中筋粉，也就是我們常說(shuō)的普通面粉。
中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常適用，做出來(lái)的食物松軟但又帶一點(diǎn)嚼勁。
選購(gòu)低筋面粉
3.低筋面粉
低筋面粉，亦即筋性比較低的面粉，它的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下。特點(diǎn)是吸水性比較差，筋度低、延展性和彈性都弱。
低筋面粉多數(shù)用來(lái)制作松軟的甜點(diǎn)，例如蛋糕、松糕、松餅等。特別是蛋糕，尤其需要蓬松的感覺(jué)。
另外一些酥脆的甜品例如曲奇、蛋撻、餅干、甜酥點(diǎn)心等需要蓬松酥脆口感的也會(huì)用到低筋面粉。
不過(guò)，在超市的貨架上，面粉往往不按照“高筋中筋低筋”來(lái)標(biāo)注。
很多商家為了更加方便購(gòu)買(mǎi)低筋面粉和購(gòu)買(mǎi)高筋面粉，直接把高筋面粉寫(xiě)成面包粉，低筋面粉寫(xiě)成蛋糕粉，其實(shí)都是一樣的哦。
所以要分清它們的簡(jiǎn)單方法，就是看面粉袋包裝上營(yíng)養(yǎng)成分表里的蛋白質(zhì)含量了。
如果沒(méi)辦法看包裝，還有什么方法去區(qū)別它們呢？比較簡(jiǎn)單快速的方法就是：用眼看！用碗扣！
看顏色：
按照小麥顆粒對(duì)光線的反射程度與蛋白質(zhì)的關(guān)系來(lái)說(shuō)，由于蛋白質(zhì)含量高而導(dǎo)致對(duì)面粉顆粒的研磨不夠“細(xì)膩”，故對(duì)光線的反射較弱，顏色上就顯得較為黯淡。
也就是說(shuō)，蛋白質(zhì)高的的面粉顏色上要比蛋白質(zhì)低的要稍微深色一點(diǎn)。
用碗扣：
高蛋白質(zhì)含量的面粉顆粒較為粗糙，所以用手揉捏在一起的時(shí)候容易散開(kāi)。而蛋白質(zhì)含量低的面粉顆粒細(xì)膩，用手揉捏在一起就不容易散開(kāi)了。所以用碗扣一下就能看出來(lái)哪種粉啦。
一、低筋面粉
低筋面粉是指面粉中粗蛋白質(zhì)的含量在8.5%以下的面粉，低筋面粉色澤比較白。因?yàn)榈徒罘蹧](méi)有筋力，能使蛋糕做的非常松軟蓬松，所以大家要想蛋糕做的蓬松，就要用低筋面粉。低筋面粉除了可以做蛋糕，還常用在花卷、酥餅這些面食中。如果家里沒(méi)有低筋面粉，中筋面粉和淀粉的比例按4:1的比例組合，就成為低筋面粉了。
二、中筋面粉
中筋面粉是指面粉中粗蛋白質(zhì)含量在9.5~12.0%之間的面粉，中筋面粉色澤比較乳白。中筋面粉常常使用在面條、饅頭、餃子中，也是市面上比較容易買(mǎi)到的面粉，一般商店或者超市售賣(mài)的面粉都是中筋，所以大家買(mǎi)面粉時(shí)，如果沒(méi)有看到任何標(biāo)明，您買(mǎi)到的就是中筋面粉。如果家里沒(méi)有中筋面粉，高筋面粉和低筋面粉按照7:3的比例組合，就成為中筋面粉了。
三、高筋面粉
高筋面粉是指面粉中粗蛋白質(zhì)含量在12.5~13.5%之間的面粉，高筋面粉色澤比較暗。由于高筋面粉蛋白質(zhì)含量特別高，所以它能使做出來(lái)的面食非常筋道，常常用在面包、餃子皮等等有筋道的食物中，市面上也比較容易買(mǎi)到。如果家里沒(méi)有高筋面粉，中筋面粉和雞蛋白的比例按10：1的比例組合，就成為高筋面粉了。
買(mǎi)面粉的訣竅：大家買(mǎi)面粉時(shí)，首先聞一下面粉有沒(méi)有霉味、酸味等等異味，然后看一下面粉色澤是不是黃中帶白，如果面粉有霉味、酸味就不要買(mǎi)了，如果面粉色澤非常白，也不要買(mǎi)。
面粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。其食用品質(zhì)分為烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等，由食品的外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、紋理、質(zhì)地、光滑質(zhì)、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質(zhì)指標(biāo)評(píng)定。
面粉食用品質(zhì)
一般來(lái)說(shuō)，影響面粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時(shí)加工工藝對(duì)其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度，而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問(wèn)題。有時(shí)，有的面粉廠的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問(wèn)題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，面粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團(tuán)吸水能力加大，同時(shí)持水能力下降；對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。
現(xiàn)代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn)，一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分，各系統(tǒng)的面粉來(lái)自小麥胚乳的不同部位，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過(guò)多次在線取樣，分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測(cè)定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢(shì)，為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據(jù)。
1、蛋白質(zhì)數(shù)量
國(guó)產(chǎn)中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質(zhì)及濕面筋含量均是以外層皮磨粉（分別是ⅣBc和VB)為高（分別為21.15％,45.91％和14.22％、44.65％），含量低的分別是IS或1Mc，高是低的近2倍。在整個(gè)粉路系統(tǒng)中，IV Bc和VB粉是靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是接近胚乳部分的粉。這表明在小麥胚乳中，接近皮層的部分蛋白質(zhì)含量高小麥胚乳內(nèi)心部位蛋白質(zhì)含量低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質(zhì)分布，從外層向里層(ⅢB,ⅡB,ⅠB)含量逐道降低，心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質(zhì)含量越高的趨勢(shì)。
2、面團(tuán)流變學(xué)特性
（1）吸水率。試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測(cè)試樣品均有逐道增加的趨勢(shì)高值均出現(xiàn)在后一道心磨系統(tǒng)（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質(zhì)含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。
（2）面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。從面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的平均值上分析：國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時(shí)問(wèn)平均值是5.28 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時(shí)間平均值為2.25 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統(tǒng)面粉的總體評(píng)價(jià)優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國(guó)產(chǎn)中筋小麥形成時(shí)間低值出現(xiàn)在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時(shí)間也較短。IB和1M粉均來(lái)自胚乳的部位，這說(shuō)明這個(gè)部位的面粉蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)量也并不理想。而形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均較高的系統(tǒng)，國(guó)產(chǎn)中筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB,ⅣB),混合高筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB,ⅣB）、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng)，并在ⅢB,Ⅳ處出現(xiàn)大值，這說(shuō)明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質(zhì)含量較高，面團(tuán)特性也較好。
（3）弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復(fù)雜
（4）拉伸試驗(yàn)結(jié)果。由拉伸曲線分析，國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項(xiàng)指標(biāo)分別為116.1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項(xiàng)指標(biāo)分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。總體上看，進(jìn)口高筋小麥的皮磨、心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積及延伸度的平均值均高于國(guó)產(chǎn)中筋小麥。
從各個(gè)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)看，兩組樣品拉伸結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)在ⅢB處均有較好結(jié)果，這與粉質(zhì)測(cè)定結(jié)果是一致的；從各系統(tǒng)綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的分布情況看，皮磨系統(tǒng)IB～ⅢB有逐道增強(qiáng)的趨勢(shì)，而心磨系統(tǒng)則有逐道減弱的趨勢(shì)。
3、淀粉分布及糊化特性
小麥淀粉中淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性對(duì)面制品的品質(zhì)有很大影響。研究表明，小麥胚乳中淀粉含量、直鏈淀粉含量及糊化特性主要與小麥的品種、種植環(huán)境等因素有關(guān)。筆者通過(guò)測(cè)定小麥胚乳不同部位粉樣的淀粉和直鏈淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麥胚乳直鏈淀粉含量的分布及糊化特性是否有規(guī)律。
4、淀粉和直鏈淀粉分布
皮磨系統(tǒng)從工B-ⅣB，它們的淀粉總量和直鏈淀粉含量呈逐漸遞減的趨勢(shì)；在心磨系統(tǒng)中，lM－8M粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量也有遞減的趨勢(shì)。在整個(gè)粉路中，Ⅳ和8M粉是接近小麥皮層的部分，而其直鏈淀粉含量低。因此可推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣，其直鏈淀粉的含量越低。對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行線形相關(guān)性分析，皮磨和心磨的結(jié)果均較顯著，這說(shuō)明在小麥胚乳中，淀粉總量和直鏈淀粉含量的分布有一定的規(guī)律性。
5、糊化特性
小麥淀粉的糊化溫度為63℃以下，這與以前的研究結(jié)果是一致的。而各系統(tǒng)樣品的黏度值都不盡相同，存在較大差異。在皮磨系統(tǒng)中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢(shì),ⅢB粉樣的黏度值較高。總體上看，整個(gè)皮磨系統(tǒng)粉樣的黏度值有一定的下降趨勢(shì)。對(duì)心磨系統(tǒng)進(jìn)行了同樣的分析。IM粗粉樣的黏度值大，7、8M粉樣的黏度值小，IM～8M粉樣的黏度值有下降的趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行回歸分析，線性相關(guān)性顯著。因而推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣其黏度值越小。
6、出粉率與面粉品質(zhì)
制粉過(guò)程的出粉率是可以人為控制的，不同的出粉率將會(huì)表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性。本試驗(yàn)在生產(chǎn)線上取得各系統(tǒng)的面粉，并對(duì)其麩皮和次粉進(jìn)行多次取粉，按各系統(tǒng)流量依次配置，混配成出粉率為50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各樣品。
隨著出粉率的增加面團(tuán)吸水率增加較為明顯這是因?yàn)殡S著出粉率的增加，樣品中外層胚乳（后路系統(tǒng)粉）含量增加，蛋白質(zhì)含量也增加，自然吸水率就會(huì)增加；同時(shí)后路系統(tǒng)粉損傷淀粉含量也較高，因而也使面團(tuán)吸水率加大。
看出面團(tuán)形成時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有隨出粉率增加而加大的趨勢(shì)，弱化度則相反。在穩(wěn)定時(shí)間方面，出粉率在50％～70％時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間隨出粉率增加而下降，但在75％附近處有高峰，除在75%附近處有一高峰外，其他無(wú)明顯規(guī)律。
拉伸試驗(yàn)方面，面團(tuán)的拉伸阻力、大拉伸阻力有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì)，延伸度則相反，但這種趨勢(shì)并不明顯。拉伸比例方面有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì)，但在出粉率75％附近處有明顯的高峰，這個(gè)現(xiàn)象尚需進(jìn)一步研究。
在面粉的加工過(guò)程中還是要進(jìn)行一項(xiàng)測(cè)試：檢驗(yàn)面粉中磁性金屬物含量，這個(gè)測(cè)試有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5509—2008糧油檢驗(yàn)、粉類(lèi)磁性金屬物測(cè)定》，測(cè)試者一個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候一般都是通過(guò)儀器來(lái)測(cè)量的，幾乎沒(méi)有用人工去測(cè)量，說(shuō)到儀器測(cè)量由不得不提的是：磁性金屬測(cè)定儀。它是根據(jù)新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5509—2008研制的檢驗(yàn)粉類(lèi)糧食中磁性金屬物含量的儀器，此儀器操作簡(jiǎn)單，使用方便，在質(zhì)量監(jiān)督、面粉加工、糧食儲(chǔ)運(yùn)、購(gòu)銷(xiāo)、科研等部門(mén)得到廣泛應(yīng)用。
展望未來(lái)，21世紀(jì)初將是我國(guó)實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的關(guān)鍵時(shí)刻，我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品機(jī)械主要服存于廣大鄉(xiāng)村和中小城鎮(zhèn)，因此產(chǎn)品必須實(shí)行大中小型相結(jié)合，在近幾年里以中小型為主，以適應(yīng)當(dāng)前農(nóng)村的實(shí)際情況，但由于小型設(shè)備技術(shù)水平低，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，能耗高，加工出產(chǎn)品質(zhì)量差，已不能滿是人民生活日益增長(zhǎng)的需要，隨著鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的興起，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的形成，小型設(shè)備以不能適應(yīng)當(dāng)前的形勢(shì)，更不適應(yīng)今后發(fā)展的需要，必然要逐漸被淘汰。今后新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)以大中型產(chǎn)品為主，以成套設(shè)備為主，使原料加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸和銷(xiāo)售配套成龍，提高技術(shù)在農(nóng)副產(chǎn)品加工機(jī)械上的應(yīng)用，如光電色選、擠壓技術(shù)、負(fù)壓、超聲、超臨界萃取技術(shù)、膜技術(shù)、油脂微膠囊化技術(shù)等，加強(qiáng)農(nóng)副產(chǎn)品加工后包裝技術(shù)的研究，提高產(chǎn)品的附加值增加效益，加強(qiáng)其包裝機(jī)械的研制，以滿足市場(chǎng)需求，目前這還是個(gè)空白，需要用國(guó)產(chǎn)設(shè)備去占領(lǐng)。
碾米設(shè)備
我國(guó)目前糧食消費(fèi)大的特點(diǎn)是直接消費(fèi)比重大，糧食直接消費(fèi)量占總供給量的67%（年人均225kg），在亞洲是高的，隨著收入水平的提高，糧食的直接消費(fèi)呈下降趨勢(shì)，但近期下降不會(huì)很快，由于我國(guó)人口多，雖然放慢增長(zhǎng)率，但因基數(shù)大，增加的數(shù)還是很大的，因此對(duì)糧食需求的增加也必然會(huì)加大，其碾米機(jī)械市場(chǎng)是很大的。我國(guó)是世界上主要稻谷產(chǎn)區(qū)，1997年我國(guó)稻谷產(chǎn)量已達(dá)20073.5萬(wàn)t，其中60%一70%是在農(nóng)村加工作為農(nóng)民的口糧，1996年糧食部門(mén)的大米加工廠有6300多個(gè)，礱碾組合米機(jī)是我國(guó)在80年代末，90年代初發(fā)展起來(lái)的，在今后一段時(shí)期內(nèi)，具有較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭，中小型成套制米機(jī)械和精制米機(jī)提高了大米加工精度深受歡迎，近幾年發(fā)展迅速，今后銷(xiāo)路也會(huì)很好，今后要在稻谷出米率、破碎率、噸米能耗、大米質(zhì)量上下功夫，提高加工機(jī)械的技術(shù)水平。
今后要發(fā)展免淘米、珠光潔米、雜糧精加工技術(shù)與裝備，稻米加工副產(chǎn)品綜合利用加工設(shè)備。米糠、米胚、碎米、稻殼的利用與開(kāi)發(fā)都具有廣闊的前景，這方面的加工機(jī)械尚處于空白，應(yīng)加速開(kāi)發(fā)，創(chuàng)造更多的效益。
玉米加工
我國(guó)的玉米加工技術(shù)水平較低，僅占產(chǎn)量的20%左右，普遍用作口糧和飼料，深度加工只占產(chǎn)量的9%。今后要加大高油玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白玉米等新品種的培育與開(kāi)發(fā)力度，開(kāi)發(fā)多樣化的玉米食品和多用途的工業(yè)原料；提高現(xiàn)有加工企業(yè)的綜合利用水平，開(kāi)發(fā)淀粉、玉米粉、玉米漿、玉米蛋白粉、纖維渣或玉米皮及胚芽等產(chǎn)品。要在玉米淀粉的深度開(kāi)發(fā)利用方面做文章，生產(chǎn)變性淀粉、檸檬酸、淀粉糖等高附加值產(chǎn)品。玉米飼料加工要向特種化、保健化和顆?；较虬l(fā)展。在布局上，是在黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古等玉米主產(chǎn)區(qū)擇優(yōu)扶持和建立一批具有較大規(guī)模和較高水平的玉米加工企業(yè)。
小麥加工
目前，我國(guó)小麥制粉行業(yè)技術(shù)水平與世界水平差距不太大，但總體裝備水平與國(guó)外有差距，面粉加工品種單一，加工能力過(guò)剩，粉生產(chǎn)能力不足，在一定程度上制約了以面粉為原料的食品加工業(yè)的發(fā)展。今后5~10年，小麥制粉行業(yè)應(yīng)對(duì)現(xiàn)有面粉加工企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，提高產(chǎn)品技術(shù)含量，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。發(fā)展從小麥種植到加工的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，對(duì)出粉率低、能耗高的小型面粉廠適當(dāng)控制發(fā)展，避免盲目引進(jìn)國(guó)外加工設(shè)備。要在提高總出粉率、好粉出粉率的同時(shí)，大力發(fā)展多種面粉，開(kāi)發(fā)冷凍面團(tuán)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉及特殊人群適用的面粉等，推進(jìn)面制主食品的工業(yè)化。
棉花加工
我國(guó)是世界產(chǎn)棉大國(guó)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的提高，對(duì)棉產(chǎn)品需求量逐年增加，特別是對(duì)棉紡織品的需求增加更快。長(zhǎng)絨棉的加工仍沿用上個(gè)世紀(jì)60~70年代的設(shè)備，工藝落后，生產(chǎn)效率低，棉花質(zhì)量下降，急需加以改善和提高?！笆濉逼陂g，應(yīng)解決長(zhǎng)絨棉的加工工藝與設(shè)備問(wèn)題，縮短周期，提高長(zhǎng)絨棉的加工效率，保證棉花的加工質(zhì)量。加工廠應(yīng)有一定的規(guī)模，并采用較現(xiàn)代的加工設(shè)備，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的棉產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)需求。
薯類(lèi)加工
薯類(lèi)是比較經(jīng)濟(jì)的淀粉原料之一，也是許多工業(yè)產(chǎn)品的中間原料。近年來(lái)，薯類(lèi)用作口糧越來(lái)越少，除加工成薯干、淀粉、粉條等傳統(tǒng)產(chǎn)品外，還進(jìn)一步開(kāi)發(fā)了淀粉及其衍生物、淀粉糖、有機(jī)酸、氨基酸以及化工原料等產(chǎn)品。但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)薯類(lèi)加工量的比例只有15%左右，加工深度不夠，今后要向深度開(kāi)發(fā)進(jìn)軍。加大薯類(lèi)深加工技術(shù)及成套裝備研究開(kāi)發(fā)力度，加工薯類(lèi)淀粉、變性淀粉、馬鈴薯全粉、馬鈴薯復(fù)合薯片和速凍薯?xiàng)l等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)多次加工轉(zhuǎn)化增值。
油料加工
隨著人民生活水平的提高和人口的增長(zhǎng)，食用油的需求日益增大，國(guó)內(nèi)自給不足，相當(dāng)一部分需要進(jìn)口。近年來(lái)，雖然我國(guó)在油料加工能力和技術(shù)裝備水平已有很大提高，但油料加工企業(yè)布局不合理，低水平重復(fù)建設(shè)問(wèn)題突出，加工設(shè)備利用率不高，產(chǎn)品加工檔次較低。今后要通過(guò)引進(jìn)新技術(shù)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開(kāi)發(fā)精深加工產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)油料資源的合理利用。油脂加工方面：繼續(xù)推廣浸出法制油。進(jìn)行油料膨化、浸出制油工藝與設(shè)備產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)；研究高含量油料直接浸出、低溫脫溶等工藝與設(shè)備的系統(tǒng)化和規(guī)?；患铀傥锢砭珶捈夹g(shù)與設(shè)備國(guó)產(chǎn)化，開(kāi)發(fā)功能性食品油系列產(chǎn)品；研究油脂加工副產(chǎn)物和食品添加劑產(chǎn)品技術(shù)。
植物蛋白的開(kāi)發(fā)利用：研究不同工藝條件下油脂餅粕質(zhì)量對(duì)植物蛋白的影響，研究植物蛋白生產(chǎn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)大豆、花生的功能性植物蛋白產(chǎn)品；應(yīng)用棉籽、菜籽餅粕脫毒技術(shù)，生產(chǎn)飼用和食用蛋白產(chǎn)品；開(kāi)發(fā)蛋白生產(chǎn)的超濾、低溫冷凍真空干燥技術(shù)和裝備；加速組織蛋白、分離蛋白的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)。
油料加工企業(yè)的布局要在油菜籽、花生和大豆等的集中產(chǎn)區(qū)，對(duì)現(xiàn)有的加工企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造，逐步淘汰加工檔次低的小型加工企業(yè)，培植一批技術(shù)、產(chǎn)品品牌質(zhì)量?jī)?yōu)良、綜合利用程度高的大中型油料加工企業(yè)?？刂品怯土现鳟a(chǎn)區(qū)油料加工企業(yè)的發(fā)展。扶持傳統(tǒng)蛋白制品的現(xiàn)代化生產(chǎn)和新興蛋白制品的開(kāi)發(fā)。在大豆主產(chǎn)區(qū)或主要銷(xiāo)區(qū)改造一批大豆加工企業(yè)，改進(jìn)設(shè)施設(shè)備，提高科技含量。
茶葉加工我國(guó)茶園面積居世界前位，產(chǎn)量居世界第二位，出口占全球貿(mào)易量的20%，居世界第三位。我國(guó)雖然是茶葉生產(chǎn)大國(guó)，但人均消費(fèi)量并不高，年人均消費(fèi)茶葉300克，是世界人均消費(fèi)量的60%。茶葉是我國(guó)具有出口優(yōu)勢(shì)的農(nóng)產(chǎn)品。但加工的設(shè)備陳舊、產(chǎn)品的質(zhì)量和包裝檔次低，綜合利用不高。今后，要運(yùn)用新技術(shù)、新材料、新工藝加快傳統(tǒng)制茶業(yè)的改造，提高連續(xù)化和自動(dòng)化水平，提高科技含量。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)仍以飲料為主，要以保質(zhì)、保鮮、保特色和使用便捷為基點(diǎn)。茶葉加工要與醫(yī)藥業(yè)和食品業(yè)緊密結(jié)合，大力開(kāi)發(fā)以茶葉為原料的健康食品、食品添加劑、保健品和藥品。
措施與建議
調(diào)整結(jié)構(gòu)和組建集約化大型企業(yè)集團(tuán)
我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品加工機(jī)械制造企業(yè)多為中小型企業(yè)，缺乏技術(shù)力量，缺乏自我發(fā)展能力，難以實(shí)現(xiàn)技術(shù)密集型的規(guī)模生產(chǎn)，難以滿足千變?nèi)f化的市場(chǎng)需求，更難以與國(guó)際市場(chǎng)接軌能與競(jìng)爭(zhēng)。深化國(guó)有企業(yè)改革，抓好大的，入活小的，對(duì)國(guó)有企業(yè)實(shí)施戰(zhàn)略性改組。推進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，鼓勵(lì)、引導(dǎo)企業(yè)和社會(huì)資金投向技術(shù)改造，形成面向市場(chǎng)的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制。積極走企業(yè)集約化道路，以資本為紐帶，通過(guò)市場(chǎng)形成具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的跨地區(qū)、跨行業(yè)和跨所有制經(jīng)營(yíng)的大企業(yè)集團(tuán)，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，使農(nóng)副產(chǎn)品加工機(jī)械在品種和數(shù)量上滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求，增加出口。
國(guó)際期貨：
芝加哥交易所(CBOT)小麥周三(3月14日)收盤(pán)走低，因美元走強(qiáng)以及天氣改善影響。CBOT小麥5月合約3月14日收盤(pán)下跌5.2美分，至6.436美元/蒲式耳。5月合約盤(pán)中遭受100日均線阻擊回落。
國(guó)內(nèi)期貨：
昨日國(guó)內(nèi)強(qiáng)麥期貨WS1209合約高開(kāi)低走，震蕩偏弱，開(kāi)盤(pán)價(jià)2664元/噸，盤(pán)中高價(jià)2667元/噸，低2630元/噸，收盤(pán)報(bào)價(jià)2636元/噸，較上一交易日結(jié)算價(jià)下跌19元/噸，跌幅0.72%。日成交量378344手，持倉(cāng)量日減25590手至415690手。
受系列利好數(shù)據(jù)提振，美國(guó)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇勢(shì)頭加快，美國(guó)聯(lián)邦公開(kāi)市場(chǎng)委員會(huì)(FOMC)會(huì)議后宣布，將維持0~0.25%的超低利率至2014年末不變，并未提及第三輪量化寬松(QE3)。昨日受溫總理講話影響股市期市普遍走低，但業(yè)內(nèi)分析是市場(chǎng)反應(yīng)過(guò)度，對(duì)講話理解失誤，預(yù)計(jì)今日強(qiáng)麥期貨將會(huì)有所反彈，震蕩收陽(yáng)。
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