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用小蘇打發(fā)酵，蒸出來(lái)的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。在日常飲食中，我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過(guò)糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵會(huì)有很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的強(qiáng)烈反對(duì)。小蘇打就是我們常說(shuō)的堿面，在很多小吃攤和粥鋪常會(huì)用到這種物質(zhì)，它可以讓熬粥的時(shí)間縮短，可以讓含很少米粒的粥里看起來(lái)粘稠，但是它同時(shí)也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無(wú)幾。

老面發(fā)酵比小蘇打似乎更好一點(diǎn)，它并不會(huì)破壞面粉中的原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機(jī)體更容易吸收和利用這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以人們現(xiàn)在也使用這用發(fā)酵方式。

酵母發(fā)酵可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家比較推崇的一種面粉發(fā)酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種，屬于單細(xì)胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。酵母不僅含有：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類(lèi)，尤其是維生素B族。此外，酵母里還含有硒、鉻等有利于大家身體健康的礦物質(zhì)。為現(xiàn)在人們普遍使用的發(fā)酵方式。

1、通風(fēng)良好低筋面粉有呼吸作用,所以須使空氣流通,使低筋面粉有空氣可作利用。

2、濕度干爽低筋面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量,濕度愈大,低筋面粉含水量增加,容易結(jié)塊。濕度愈小,低筋面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響低筋面粉的熟成時(shí)間,溫度愈高,熟成愈快。但溫度同樣縮短低筋面粉的保質(zhì)期。低筋面粉儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生,微生物的繁殖,進(jìn)而減低低筋面粉受污染的機(jī)會(huì)。

5、沒(méi)有異味低筋面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料,所以在儲(chǔ)存低筋面粉的周?chē)h(huán)境,不能有異味。

6、離墻離地為了有良好的通風(fēng),減少受潮、減少蟲(chóng)鼠的污染及法例的規(guī)定,這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品,如用木制品時(shí),應(yīng)小心木刺,做成污染。

7、先出保證低筋面粉的穩(wěn)定,減少人為所造成低筋面粉過(guò)期。

8、定期清潔減少蟲(chóng)鼠滋生,進(jìn)而減低低筋面粉受污染、包裝受破壞的機(jī)會(huì)。

1、蛋白質(zhì)

面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)含量非常樂(lè)高,但是我們?cè)谛←湹鞍走@種我們需要的賴(lài)氨酸。精氨酸,組氨酸還有蛋氨酸的含量比較低,所以我們?cè)诔悦媸车臅r(shí)候要補(bǔ)充這些的食物,這樣才能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。

2、維生素

面粉就是把麥粒表層和它的胚芽部分研磨掉很多而得到的它的胚乳部分,所以越是精致的面粉損失越嚴(yán)重。如果長(zhǎng)期食用這樣的面粉,我們的身體營(yíng)養(yǎng)就會(huì)補(bǔ)充的不足,維生素是我們維持正常的生理功能所需的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),小麥中的維生素b族是非常豐富的,但是經(jīng)過(guò)小麥磨成小麥粉之后。越高精度的小麥粉,維生素含量越高。

3、礦物質(zhì)

小麥粉當(dāng)中含有豐富的礦物質(zhì),比如磷元素,鉀元素,鎂元素,鈣元素,鐵元素等,它們以無(wú)機(jī)鹽的形式存在著。