用小蘇打發(fā)酵,蒸出來(lái)的饅頭不但很松軟而且口味也非常好,但是小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。在日常飲食中,我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過(guò)糧食獲得,這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵會(huì)有很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的強(qiáng)烈反對(duì)。小蘇打就是我們常說(shuō)的堿面,在很多小吃攤和粥鋪常會(huì)用到這種物質(zhì),它可以讓熬粥的時(shí)間縮短,可以讓含很少米粒的粥里看起來(lái)粘稠,但是它同時(shí)也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無(wú)幾。
老面發(fā)酵比小蘇打似乎更好一點(diǎn),它并不會(huì)破壞面粉中的原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后,面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收,這使得機(jī)體更容易吸收和利用這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以人們現(xiàn)在也使用這用發(fā)酵方式。
酵母發(fā)酵可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家比較推崇的一種面粉發(fā)酵方法,蒸出的饅頭不僅味道好而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種,屬于單細(xì)胞微生物。酵母本身是可食用的,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。酵母不僅含有:碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪,還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類,尤其是維生素B族。此外,酵母里還含有硒、鉻等有利于大家身體健康的礦物質(zhì)。為現(xiàn)在人們普遍使用的發(fā)酵方式。